Глютен вреден не для всех

Глютен — это сложный белок, содержащийся в пшенице, ячмене и ржи. Он стал популярным виновником различных расстройств пищеварения, особенно среди людей с целиакией или нецелиакийной чувствительностью к глютену (NCGS). Однако все не так однозначно: в последние годы исследователи нашли доказательства, что глютен может приносить немалую пользу, включая антиоксидантные свойства и положительное влияние на давление и уровень холестерина.

Глютен состоит из двух основных компонентов — глиадинов и глютенинов. Глиадины могут вызывать иммунные реакции и способствовать возникновению заболеваний, таких как целиакия, из-за своей стойкости к перевариванию. Однако глютенины помогают тесту приобретать необходимую эластичность и структуру, придавая хлебу и пасте текстуру, которая нравится многим.

Тем не менее, не все так плохо для большинства людей. После переваривания и ферментации глютен может высвобождать биоактивные пептиды, которые обладают множеством полезных свойств. Эти пептиды могут иметь антиоксидантное действие, снижать артериальное давление, помогать регулировать уровень холестерина, а также поддерживать иммунитет.

Целиакия (CD) — это аутоиммунное заболевание, при котором даже небольшое количество глютена может вызвать воспаление в кишечнике и разрушение его тканей. Это приводит к диарее, анемии и потерям веса, и единственным лечением является пожизненная безглютеновая диета.

Нецелиакийная чувствительность к глютену (NCGS) и пшенице характеризуются симптомами, такими как вздутие живота и усталость, но эти расстройства не вызывают постоянного повреждения кишечника. В отличие от целиакии, здесь нет таких сильных иммунных реакций, и симптомы могут улучшиться при снижении потребления пшеницы или глютена.

Однако глютен не всегда опасен. В процессе переваривания или ферментации из него могут высвобождаться пептиды, которые обладают антиоксидантными и гипотензивными свойствами. Они могут также снижать уровень холестерина, улучшать иммунную функцию и даже снижать уровень воспаления.

В последние годы ученые разрабатывают методы, которые могут уменьшить токсичность глютена для чувствительных людей. Например, ферментация с использованием молочнокислых бактерий может разрушить глютеновые белки и высвободить полезные пептиды. В сочетании с протеазами грибов такой процесс может значительно уменьшить содержание токсичных фрагментов глютена, что улучшает питательную ценность хлеба.

Энзиматическая терапия — это метод, при котором определенные ферменты помогают разрушить глютен в организме до того, как он вызовет иммунный ответ. Это может быть полезно для людей, случайно подвергающихся воздействию глютена, но все равно не является полной заменой безглютеновой диете.

В дальнейшем также исследуют методы редактирования генов и скрещивания пшеницы для получения сортов с менее иммуногенными белками. Однако эти методы сталкиваются с трудностями на пути технической реализации и принятия потребителями.

Глютен не является врагом для большинства людей, и для многих он может быть важным источником полезных пептидов. Он способен оказывать антиоксидантное действие, снижать давление, улучшать холестериновый профиль и иметь другие полезные эффекты для здоровья. Проблема заключается в том, что для людей с чувствительностью к глютену необходимы индивидуализированные подходы, чтобы минимизировать риски и максимально использовать потенциальные полезные свойства этого компонента пищи.